保康有俗语：“人生有三‘打’‘苦’，打铁打榨打豆腐”.虽然不明白打铁，打榨（以前油坊榨油，）那种热火朝天，汗流浃背的场面，怎能与农家村妇“打豆腐”联系在一起？不知是不是否处于一种怜惜之情，总之保康称做豆腐人叫做“打豆腐”，一个“打”字，与其它熬麻糖（麦芽糖），蒸包子，舂糍粑等相比，“打“字用的妙趣横生，豆腐虽是好吃，可见打豆腐绝不是轻巧活，程序繁琐，费时耗力，还有一定的技术含量。

一般打豆腐前都有些准备工作，先要洗净烧浆的大锅，盛豆浆的大盆，滤浆的纱布等，还要准备“赶火”的干花栎木或干松木柴。和其它的一些必备用具。

打豆腐第一步是“泡黄豆”因为保康各处都盛产黄豆，先要用竹制筛子把瘪的，烂的，生虫的通通都选出来扔掉，一般在第一天晚上倒入盆中，夏天放凉水，冬天放入温水，使黄豆发胀，也有急用的，先将黄豆磨碎后浸泡，使其发胀时间大大缩短。

当黄豆泡发胀后，将其捞出，要准备“磨黄豆”。以前磨盘是家家户户必备的工具之一，用于磨玉米糁，推小麦面等，磨放置磨家之上，磨盘分上下，中间有磨轴，磨面有排列均匀的条形扇装磨齿，上磨盘有磨眼，以便放入五谷，边上有磨把式与“丁”字形磨拐相连，尾部有一长绳悬于磨坊梁上，下面用一大木盆等着，（以前有专门推黄豆浆用簸篓，竹制的，不漏浆）一切装备做好后，一人便开始推磨，先朝前一推，然后再往怀里一带，这样就转了一圈，另一人一手便用勺把泡得包鼓鼓的豆子放到磨眼里，就这样一圈一圈，一勺一勺，只见乳白色的豆汁从石磨缝隙里汩汩流出。这需要推磨者与喂黄豆者相互默契配合，太快太慢都影响操作，每勺多少都力求均匀，太多则豆浆太粗，豆腐质量口感不佳且产豆腐量低，太少则浪费时间。

黄豆磨完时，厨房里的生起灶火，黄豆浆倒进大锅加水烧开， 对烧开了的豆浆要趁热用“包袱’（一种粗纱布）滤浆。找来一块正方形纱布，系在“十”字形竹竿上，每个角上拉一条绳汇集到中间，吊在屋梁上滤时豆浆要一瓢瓢地舀入布袋中不停地搓揉，才能将豆浆尽可能地挤出。滤浆之所以关键，是因为如果搓揉得太轻，则得不到多少豆浆而影响豆腐产量，而用力过大或过多地搓揉又会使更多的豆渣渗出，导致做出的豆腐较粗糙而影响口感。也有用专门的木质“滤豆腐架子”，横在打木盆上，将盛满豆腐浆的“包袱：扎紧，挤压。

接下来就是保康人称之为“点石膏’，把滤好的豆浆，再次倒入锅里烧开，适量地在豆浆里放用小石碓（保康人称为“舂蒜窝子）舂好(要用面筛筛过，细细的粉状)的石膏，用手搅拌搓揉。石膏要下得恰到好处，太多了，豆腐会变老，口感粗劣；太少了豆腐过嫩，结构不稳，迅速将豆腐浆盛到盆里，让石膏粉充分溶解。盖上簸箕，稍等几分钟后拿根筷子试看豆腐的软硬程度，筷子立而不倒，说明是优质合格豆腐，如果筷子立不稳说明豆腐太嫩，需要再添加石膏粉，如果石膏粉太多，豆腐将会变老，筷子立在豆腐里纹丝不动。所以”点石膏粉“是大豆腐的关键，其确定了豆腐的好坏优劣。

最后是压豆腐，将冷却好的豆浆小心地舀进早已铺好放在筛子的过滤包袱里，帮忙的人牵好包袱的四个角。舀完后包起来，把角扎包袱的下面，盖上木板压上重物（如石块，磨子等），让豆浆里的水分完全滤出来，压上一个夜晚，第二天早上，打开包袱豆香盈鼻白白嫩嫩的豆腐就打好了。

五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”保康人喜欢其晶白细嫩，口感上佳。因为在保康人眼中“鸡蛋，豆腐，肉”一直是一种生活水平的体现，而豆腐可煎，可炸，可煮，可炖……多样性的菜式，更是颇受保康人青睐。

勤俭的保康人连那滤过的豆渣都不浪费，将豆渣用薄膜包好，放进竹筐，悬于灶台之上，让其自然发酵，不日后将豆渣倒出，在太阳之下晒干，这就是具有保康特色的“酱渣”。有客远来，滚水中倒入“酱渣”，放一勺猪油，再在墙角陌尾扯一把野韭菜洗净，切段，放入，撒少许盐，一锅浓浓香气的“酱渣”汤扑鼻而至。

打豆腐在一个家庭不仅仅检验了一个主妇的能力，同样有时带给我们是太多的祥和，保康人以前请石匠钻磨（制造石磨或修整磨齿）完毕，主妇一般都会打豆腐，一时表示对石匠师傅的谢意，二也是考验石匠师傅是否合格，因为如果石磨做的不好，磨黄豆时是不出豆浆的。

保康人打豆腐不仅改善自家的生活食谱，同时保康人打豆腐在很久以前已经成为当地人“礼尚往来”的一个重要环节，不管是婚丧嫁娶，还是新房乔迁，生辰寿诞，邻里亲朋之间，都会以打豆腐作为馈赠之礼，在许多时候保康人“走人家”“送豆腐”的习俗一直存在，并且延续着……

当今天各式各样快捷，便利的豆腐机械走近千家万户，这种纯手工的打豆腐已经成了一种记忆，但我们心中依然怀恋那曾熟悉的磨豆浆磨架所发出的那种恬静的“吱吱”声，以及那洁白如玉的豆腐所散发出来的豆香……

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编辑：孙俐