苏东坡大概是文人里面最著名的吃货，吃货里面最著名的文人，单是用他名字命名的菜肴就有“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。在中国文人里面，能把吃提升到如此境界的，除了他还真没第二人。东坡先生是热爱猪肉的，为此他还专门写了《猪肉颂》：“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”这首《猪肉颂》里，最核心的是那句“柴头罨烟焰不起”，道出了做东坡肘子的精髓，强调慢火煨炖，没有了这微火煨炖之法，也就失去了东坡肘子的“灵魂”。若是用急火，不但容易将猪肉煮焦，而且肉与作料的味道，不能全部煮出。只有用微火，渐渐地煮烂，不但吃起来好消化，而且口感佳，五味俱全。
说起这慢火煨炖的功夫，不由得想起保康腊肉，熏制保康腊肉和做东坡肘子，有着异曲同工之妙，都讲究慢工出细活。每年过了冬至，也就进入了一年之中的杀年猪季，荆山南北一片肉香。早些年农村杀年猪，是一件特别盛大与庄重的事情，男人们一个个摩拳擦掌，有的揪猪耳朵、有的扯猪尾巴、有的推猪屁股，女人们则悄悄躲在角落里，兴奋紧张中夹杂着些许伤心，虽说是畜生，但毕竟一桶食、一瓢水的喂养大，相互之间有了感情，所以一般递刀子的时候，女人是不忍心看的，自顾围着厨房忙前忙后。一阵吆三喝六、一阵觥杯交错，送走了杀猪佬和左邻右舍，男人开始在外面用烧红的铁板烙猪脑壳和猪蹄子，女人则留在厨房里忙着腌肉。灶火噼里啪啦，铁锅烧的通红，往锅里倒上两斤食盐，把切成长方形的猪肉放入锅中，猪皮与铁锅、食盐一阵亲密接触，“嗞”的一声，一缕青烟腾起，诱人的肉香弥漫开来，猪皮上残剩的猪毛一干二净，红白相间的肉块上布满了晶莹的食盐颗粒。大概六七天时间，猪肉便腌制好了，进入烟熏环节。一般农村人家，都有一个大火笼，火笼上方两米处，平行放着两根木棍，熏制时只需把腌好的猪肉挂在木棍上即可。柴火的温度加上烟的日夜浸润，猪肉的内在分子结构和外形已悄然发生变化，只需一个月功夫，猪皮开始变得红里透亮，大功已然告成。真正的上乘腊肉，煮熟后红中透亮，晶莹剔透，味道醇香厚重，令人回味无穷。熏腊肉不能求急，亦不能用浓烟，一定是带着火苗的青烟，蛋白质、烟雾经历一段有如蜜月般的缠绵淬炼，最终成就了那悠远古朴的醇香。随着岁月流逝，冒烟的火笼已被彻底淘汰，现在人们都用上了节能温室火笼，熏腊肉再无去处，有些人家砍来柏树枝，在室外找一个角落，沤的狼烟滚滚，把猪肉熏的灰头土脸，面目全非，这种腊肉吃在嘴里只有烟味、没有肉香。
猪肉性味甘平，纤维细软，肌肉组织中密布肌间脂肪，经过烹调加工后味道细腻鲜美。同样出身猪门，野猪日夜流窜于深山老林，树叶、草根、毒蛇、蜈蚣，见什么吃什么，虽然练就一副百毒不侵胃囊，但却落得个皮粗肉糙的下场，不仅纤维粗糙，而且还有一股臊味。可世上就有勤劳聪慧之人，在长期生活实践中悟得一手高超厨艺，成就稀世佳肴。那年冬天，子君从部队回来，我们一起去一个小镇看望他的战友涛。在那个豪爽的兵哥哥家里，我吃到了此生最美味的野猪肉。当天，天降大雪，室外雪花飞舞、室内热火朝天。年轻漂亮的涛嫂在厨房忙前忙后，涛哥带着子君和我来到室外的空地里，扒开雪，用锄头挖出一个一尺见方的坑，找来干树枝放在坑内，淋上白酒熊熊烧起大火，然后静静等着灰飞烟灭。正当我和子君仗二摸不着头脑、不知涛哥葫芦里卖什么药的时候，涛嫂从厨房端出热气腾腾的野猪肉，倒入竹篓，迅速放进坑里，再盖上一块严丝合缝的石板，便不再管它，径自带着我们返回室内，继续烤火聊天。大概过了一个小时，涛哥出去把坑内的野猪肉取了回来，交给涛嫂放入吊锅细煨慢炖。此时，涛哥向我们揭开谜底。原来焯过水的野猪肉，迅速置于地坑与土地亲密接触，在温度急剧下降的过程中不仅可以释放臊味，而且能汲取大地精华，让肉质变得嚼劲十足、鲜美异常。诚如涛哥所言，野猪肉出锅的一刹那，满屋浓香，我们大快朵颐、好不惬意。
美食有地域之分，各地做菜手法千差万别。比如广东人煨大骨汤，基本不用什么佐料，骨头剁的很大，加上甘蔗和玉米，慢火煨炖两三个小时，起锅后只喝汤，不吃肉，因为肉的精华，已经全部萃取到汤水里去了。这种汤，颜色有如红茶，初喝起来甜不拉唧，寡然无味，但多喝几次，就尝出了汤的妙处，不由自主的爱上。襄阳人和广东人恰恰相反，襄阳人炖大骨只吃肉不喝汤。襄阳公园旁的闸口，是有名的小吃一条街，每到盛夏夜晚，人声鼎沸，宵夜的人们往往喜欢叫一盆虾球外加一盆大骨。那大骨如拳头一般大小，炖的稀烂，不管男人女人一人抓起一块，啃的津津有味，啃完还要拿出吸管，一阵稀里哗啦，把骨髓也吸的一干二净，那架势真有点像梁山好汉，管它形象不形象的，先享用了再说。保康人虽然也说“吃肉不如喝汤”，但很少有人只喝汤不吃肉。大山的人们始终认为，肉才是一锅汤的灵魂与精华。上了年纪的汉子总怀念吊锅炖的肉汤。正宗的土猪蹄风干后剁成块放入吊锅，加入辣子壳、蒜瓣、生姜、花椒、八角、桂皮、小葱等各种佐料，慢火细炖，待肉八分熟时，加入莲藕，接着再炖，直至莲藕绵软，方可出锅。吊锅多由生铁铸造，莲藕中的多酚类物质与铁离子结合，形成或紫或蓝的有色络合物，炖出来的汤会变成黑色，这种汤虽然不好看，味道却极其浓郁醇厚，与保康人味蕾极为投缘。现在吊锅差不多已经绝迹，锅具也变成了各种合金，黑色的猪蹄藕汤永远留在了一代人的记忆深处。
食材是有生命的，就像千里马需要伯乐。高明的厨师无疑是各种食材的伯乐，他们能把食材的潜质发挥到极致，做出令人叫绝的美食。厨师与厨子的区别，就在于厨子管饱，而厨师只负责挑逗人的味蕾。要想把千万颗味蕾挑逗的兴致盎然，第一步当然是挑选食材。好的厨师总是善于从琳琅满目的食材中找到自己真正需要的东西。食材生长环境不同，品质大相径庭。香菇是大山对保康人的馈赠。高品质的香菇往往藏身于密林深处，生长极其缓慢，经历昼夜温差急剧升落，菇伞自然裂开，形成不规则的花纹。自然状态下生长的椴木香菇虽然个头较小，品相没有袋栽香菇好看，但菇体厚实，香味浓郁。香菇在自然晾晒过程中，能产生一种叫鸟苷酸的化学物质，晾晒时间越长，乌苷酸转化的越充分。香菇的香味正是源于鸟苷酸的分解。烘烤干的香菇，由于鸟苷酸产生不充分，味道就差了很多。真正懂行的厨师，做鸡肉炖蘑菇时，一定会挑选自然晾晒的椴木蘑菇，并且他们泡蘑菇时，一定会用25°至35°的水，因为只有这个温度，才不会破坏鸟苷酸的化学属性。
想要把一道美食做到极致，必须投入感情。那年生日前夕，母亲来城里看我。我主动提出做一顿饭她吃。我用半天功夫，炖了两个汤，做了12道菜。母亲吃后赞不绝口，说我炖的汤越喝越香，比她做的好吃多了。我心中暗笑，我的手艺本来就好，再加上投入了感情、用了心思，哪能不好吃呢？
人是矛盾的结合体，总爱喜新厌旧，却又永远怀旧。我们成长的过程，也是一个不断遭遇美食，却又逐渐腻烦，最后又把它变为念想的过程。有些美食，代表一段岁月、一种过往、一种情怀，是一代人的集体回忆。小时候，最喜欢的一个词语叫“尝新”。一年之中最早的“尝新”出现在小麦收割季节。新收的小麦，糖分含量极高，做出来的包子和锅盔馍，越嚼越甜，让人口舌生津。第二次“尝新”，是在玉米成熟的季节，嫩玉米用石磨磨成浆，包入芝麻油渣馅，捏成新月状，外面裹上桐树叶，放在锅里用小火慢慢炕熟。轻咬一口，桐树叶的清香、玉米浆的甜香、芝麻油渣的醇香，在唇齿间一并释放，瞬间传遍每片味蕾，让人欲罢不能。第三次“尝新”，是在中秋节前后，黄灿灿的稻子压弯了腰杆，人见人爱，那时候的大米饭真香，能随风传出半里路，用筷子捻几粒含在嘴里，油涮涮、软绵绵的，哪舍得吃菜啊，因为菜的味道会掩盖米饭的香味。“尝新”是一件无比神圣的事情，“尝新”之前，一定要在上席的位置盛上新收的食物，供天地神仙享用，以祈求来年风调雨顺、五谷丰登。如今生活渐好，人们天天“尝新”，但那种期待、喜悦、满足、幸福的感觉却一去不复返。
记忆深处那道最难忘的美食，一定与一个美丽的故事有关。二十一岁那年秋天，我第一次见到了19岁的L，那真是一个美丽骄傲的女孩，留着长长的辫子。她下乡临时居住的点和我下乡住的地方共一座院子。她说她是寺坪的，我取笑，“寺坪人都是马桥不要了扔到河里飘下去的，因为人们都说，在马桥，只要是不会喝酒的，都会扔在河里随水飘到寺坪。”她问“你会喝酒吗？”我答“不会。”她娇嗔“那你还吹牛？你应该飘到过渡湾、飘到谷城、飘进长江！”冬天到了，天气变得寒冷，我去镇上办事，她托我从单位帮忙带一床棉被上来。她房间在三楼，打开房门的一霎那，冷风迎面而来，我一眼发现门对面的窗户上缺了六块玻璃。没有多想，我迅速量好窗户尺寸，在镇上的玻璃店划好玻璃，小心翼翼的装上，事后并没有告诉她。半个月后，我到镇上开会，她请我吃饭。在她居住房间的隔壁，她用简陋的灶具，做出了四菜一汤。那汤是酸菜鱼汤，鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑，鱼汤中布着一层鲜红辣椒，把那一片片白色的鱼肉衬得分外诱人，夹一片放进嘴里，酸酸嫩嫩的，味道简直是妙不可言。
多年以后，我和她早已离开小镇，唯独对这道酸菜鱼汤，仍然念念不忘。那天晚上，路过小镇，从车窗向外望去，惊奇地发现那扇窗户里的灯亮着，明亮的灯光穿过我亲手安装的玻璃，射入我的眼帘。我不由自主的打开车门，向灯光奔去，走到二楼，忽然闻到空气中飘过一缕淡淡的菜香，我犹豫了，假如三楼正在做饭的是有如当年我和她那般腼腆的少年和天真的少女，我的出现，会不会太唐突？我停了下来，脑海中只剩下那道鱼汤。
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